E621 è il numero elettronico di un additivo alimentare utilizzato per migliorare ed intensificare il sapore di molti cibi.
Per la precisione è il codice che identifica il glutammato monosodico, detto anche MSG.
Questo elemento è un derivato dell’acido glutammico, un aminoacido molto abbondante in natura.
Non risulta essere fondamentale per l’organismo umano in quanto il nostro corpo è capace di produrlo in completa autonomia.
Con questa guida andremo a vedere nel dettaglio come è formulato l’addittivo in questione, capiremo i pro ed i contri di questo prodotti e cercheremo di fare chiarezza su quelle che risultano essere i pregiudizi popolari.
La chimica del glutammato monosodico
Cercando di semplificare il più possibile, sotto l’aspetto chimico il glutammato è la versione ionizzata dell’acido glutammico.
La versione acquosa di quest’ultimo infatti, grazie alla presenza di un doppio gruppo carbossilico e di un gruppo aminico, può dare o ricevere protoni, producendo numerosi ioni.
Ecco quindi che il glutammato monosodico risulta essere il sale sodico dell’acido glutammico.
La sua caratteristica fondamentale, come tutti i sali dell’acido glutammico è quella di sciogliersi in acqua in maniera molto veloce, motivo per il quale viene elaborato soprattutto in forma cristallina.
Nel nostro corpo l’acido glutammico risulta essere quasi non identificabile rispetto al suo sale sodico, ecco infatti che non esistono prove scientifiche a favore della teoria secondo la quale il glutammato derivante dal sale possa causare problematiche maggiori rispetto a quello che si forma dalle proteine alimentari.
Per molte persone il glutammato risulterebbe non naturale e rientrante quindi nelle sostanze pericolose.
In realtà il glutammato chimico non viene più prodotto, poiché ad oggi viene fatto produrre ai batteri.
Batteri che operano con lo stesso metodo con cui producono l’aceto o gli acidi presenti nello yogurt o nel vino.
Il glutammato prende vita quindi da un processo di fermentazione, del tutto naturale e per nulla collegato al mondo chimico.
Ci teniamo a sottolineare inoltre che non tutto ciò che è presente in natura è buono!
Basti pensare al vino e agli effetti dell’alcol su chi ne abusa, poichè in alti quantitativi danneggia qualsiasi organismo.
Ecco quindi che ritorniamo sulla teoria del “di tutto un po’”, dove a tavola non si rinuncia a nessuna pietanza purchè assunta senza eccedere e soprattutto diversificando quotidianamente il menù.
Abbiamo appena sfatato una delle tante credenze sbagliate e molto diffuse.
Regolamentazione europea del glutammato monosodico
Il glutammato monosodico, per poter far parte degli ingredienti della ricetta di un alimento deve essere approvato ed autorizzato dal comitato scientifico dell’Unione Europea.
L’iter ovviamente implica numerosi controlli basati su studi scientifici circa gli aspetti tossicologici collegati al suo utilizzo.
Solo in caso di esito positivo l’Unione Europea ne autorizza l’utilizzo e la diffusione.
Indicherà inoltre il dosaggio massimo da usare.
Questi studi sono sempre in continuo aggiornamento ecco quindi che il monitoraggio del glutammato monosodico è sempre continuo e pronto a ridurre la dose massima consentita o addirittura a vietare l’impiego della sostanza stessa.
In breve dobbiamo dire quindi che l’Unione Europea lo ha incluso nella lista degli additivi sicuri ed ha stabilito una media di quantitativo massimo per ogni chilo di prodotto, ovvero pari a 10 (Regolamente dell’Unione Europea numero 1129 del 2011).
Caratteristiche del glutammato
Esteticamente, il glutammato monosodico si presenta come una polvere bianca e cristallina.
Il suo aspetto ricorda molto quello del sale utilizzato in cucina, oppure dello zucchero.
Quindi polverizzato e chiaro.
La sua formulazione nasce dalla combinazione di sodio e acido glutammico, conosciuto anche come sale di sodio.
Quest’ultimo prende vita dalla fermentazione degli amidi, anche se non vi sono differenze chimiche tra l’acido glutammico contenuto nel MSG e quello che solitamente troviamo all’interno degli alimenti naturali.
La metabolizzazione dell’acido glutammico nel corpo umano avviene in maniera rapida poiché non è legato a grandi molecole proteiche.
Funzioni del glutammato monosodico nel corpo umano
Il glutammato monosodiaco ha la capacità di migliorare il sapore degli alimenti, ecco quindi che viene utilizzato in molte cucine tipiche, prime tra tutte quelle orientali (in particolare quella asiatica).
In alcuni casi invece le sue proprietà esaltative vengono usate per coprire pecche alimentari, ecco quindi che nasce una sorta di pregiudizio su questo prodotto che starà a voi alimentare o sfatare grazie al resto di questo articolo.
L’acido glutammico ha un ruolo nutrizionale irrilevante, prettamente conosciuto quindi per esaltare, o per meglio dire supportare alimenti con buon valore nutrizionale, ma non molto apprezzati dal punto di vista organolettico.
Solitamente aggiungendolo in cucina, si ottengono piatti di ottima qualità, con un sapore molto gradevole, definito “umami”.
I piatti a base di glutammato monosodico possono aumentare il senso di appetito per tutte quelle persone inappetenti, aiutando il loro recupero fisico.
In alcune cucine sostituisce totalmente l’uso del sale.
Compito molto importante per quelle persone che soffrono di malattie in cui il sale è sconsigliato.
Rischi per la salute
L’acido glutammico contenuto nel glutammato monosodico lavora all’interno del cervello, come un neurotrasmettitore.
La sua funzione è eccitatoria, poiché riesce a stimolare numerose cellule nervose.
Alcune persone affermano che questa stimolazione possa risultare eccessiva e dannosa sulle cellule, motivo per il quale il MSG è etichettato come una eccitotossina.
Tale osservazione nasce intorno alla fine degli anni 60′, quando si scoprì grazie ad un meticoloso studio che l’iniezione di ingenti dosi di MSG nei topi causava danni neurologici rilevanti.
In studi avvenuti in seguito si è scoperto inoltre che una consistente attività del glutammato nel cervello può causare un aumento eccessivo e dannoso dei livelli ematici di glutammato.
Eccezione invece nel caso del glutammato dietetico.
Questo componente infatti risulterebbe meno nocivo per il cervello, poiché incapace di arrivare nella barriera emato-encefalica in quantità consistenti.
Un sostituto molto gettonato dai più devoti dei cibi light, e da chi presta attenzione ai valori nutrizionali di ciò che assume.
In conclusione dobbiamo dire però che tutt’oggi dopo anni e anni di tanto parlare, le persone sono ancora divise in due categorie: pro-MSG e contro-MSG.
Nella categoria contro-MSG troviamo tutti quei soggetti che tendono ad attutire in maniera negativa gli effetti del glutammato monosodico.
Un esempio sono i patiti dei ristoranti cinese, coloro che subiscono infatti il così detto “complesso da glutammato monosodico“.
I sintomi collegati a questa patologia sono: mal di testa, tensione e intorpidimento muscolare, formicolio, debolezza e forte sensazione di calore.
Questi effetti si subiscono solitamente se si assumono circa 3 grammi di E621 per pasto.
Dosi così alte sono capaci infatti di attraversare la barriera emato-encefalica e di influire negativamente sui neuroni.
Si rischieranno quindi gonfiori e lesioni celebrali.
La sindrome da ristorante cinese colpisce solitamente già dopo una o due esperienze culinarie.
Pensiamo quindi a quanto possa forte e facilmente riscontrabile, un’eventuale dipendenza da questo addittivo.
Altri effetti negativi riscontrati negli elementi più sensibili sono gli attacchi d’asma, accompagnati da consistenti livelli di ansia, paura, insonnia, irrequietezza, nervosismo ed isteria.
Eccitotossine, scopriamole meglio
Le eccitotossine sono amminoacidi acidi, che stimolano dei recettori specifici nel cervello tanto da causare la distruzione di neuroni.
Il glutammato è una tra le più note eccitotossine (tra oltre settanta tipologie).
In particolare dobbiamo dire che il glutammato monosodico è un neurotrasmettitore eccitatorio del cervello, che si attiva in maniera naturale e fisiologica.
Risulta essere presente in piccole quantità anche nel fluido extracellulare, anche se è a concentrazioni elevate che le cellule subiscono una fase di morte cellulare, denominata eccitotossicità.
Molti medici e scienziati, a seguito di scrupolosi studi hanno stabilito che il ruolo delle eccitotossine abbiano un ruolo devastante nella nascita di numerosi disturbi neurologici.
Alcuni esempi sono: emicrania, convulsioni, sviluppo non naturale neurale, danni neuropsichiatrici, difficoltà di apprendimento (specialmente nei più piccoli), aids, demenza, violenza episodica, fibromialgia, fibrillazione atriale, borreliosi di Lyme, encefalopatia epatica, Sla, Parkinson, morbo di Alzheimer e di Huntington.
Al fine di evitarle è giusto dire che le eccitotossine sono soprattutto presenti in quei cibi che necessitano di aromi, spezie, e proteine strutturate.
Prediligete quindi pietanze senza troppi intingoli e condimenti saporiti.
Altri aspetti nell’assunzione del E621
E621 può contribuire al senso di sazietà, poiché riesce a stimolare i ricettori collocati su lingua e tratto digestivo.
Chi è solito mangiare minestre aromatizzate noterà infatti che con poche kcal si riesce a raggiungere un buon livello di soddisfazione nello stomaco.
In alcuni casi invece si ha l’effetto inverso, ovvero il senso di fame viene stimolato e alimentato tanto da innescare un circolo vizioso dove e kcal assunte raggiungono livelli più alti rispetto alla media.
Ecco quindi che è giusto sottolineare che gli effetti del glutammato monosodico sono soggettivi ed in ogni caso deve essere assunto in quantità moderate.
Molto importante è anche la situazione mentale di chi lo assume (stress, stato di depressione, stanchezza, etc…)
A questo punto risulta importante sottolineare che questo componente si trova generalmente in alimenti non ottimali.
Soprattutto in prodotti trasformati e di bassa qualità, da evitare a prescindere dall’argomento in questione.
Sarà facile quindi riuscire a rinunciare a questo additivo alimentare tanto amato ma anche tanto temuto.
Come evitare il glutammato monosodico
In primis è importante dire che è fondamentale leggere le etichette dei prodotti che portiamo in tavola.
Bisogna analizzare con attenzione gli ingredienti presenti in ogni alimento, non solo in caso di insaporitori o dadi da cucina.
I più rischiosi sono i prodotti confezionati, magari a base di brodo o sughi. Sulle etichette quindi andate alla ricerca delle diciture glutammato monosodico o E621.
Generalmente è bene passare sotto la lente gli ingredienti dei surgelati, delle miscele di spezie, le zuppe liofilizzate, i condimenti per le insalate, gli alimenti in scatola ed i prodotti a base di carne o di pesce.
L’impiego di questo additivo è molto diffuso inoltre per esaltare la sapidità dei salumi cotti poiché capace di stimolare i ricettori della lingua e uniformare la percezione del gusto della carne.
Un’alternativa valida invece agli insaporitori a base di E621 è il dado fatto in casa.
Quelli venduti al supermercato infatti, a prescindere che siano granulari o in panetto sono soliti contenere quantità eccessive di questo additivo alimentare.
L’auto-produzione quindi rimane in ogni caso, un porto sicuro.
Il dado da cucina si più preparare in numerose versioni da conservare comodamente in barattolo o frigorifero.
Buona abitudine sarebbe anche quella di trovare validi sostituti al sale.
Il sale infatti contiene quantitativi di sodio ancor più alti rispetto al glutammato monosodico.
Altro alimento verso il quale portare molta attenzione è il parmigiano.
Il Parmigiano Reggiano è infatti uno dei cibi più ricchi di glutammato (per ogni 100 grammi se ne hanno ben 1,6 grammi circa).
In questo caso stiamo parlando ovviamente di glutammato naturale, ovvero presente nel latte usato per la produzione del formaggio.
Nel Parmigiano il glutammato non è quindi introdotto durante la produzione, cosa invece che accade per i cibi confezionati industriali.
Maggiore è la stagionatura del parmigiano e maggiore è la concentrazione di glutammato.
Il sapore di un Parmigiano Reggiano invecchiato infatti, ricorda molto il sapore tipico del dado di carne.
In conclusione quindi è giusto dire che la criminalizzazione subita dal glutammato rientra nei tanti tabù della società di oggi.
Tabù alimentato da un’isteria di massa e dalla poca informazione, aspetti che tende subito a demonizzare e mai a capire come e quanto quel determinato prodotto deve essere assunto per non causare danni.
Tuttavia non c’è da bandire nulla dalle nostre tavole.
La soluzione trova spazio nell’affidarsi ad un’alimentazione variegata e ricca di verdura e frutta, capaci si depurare e disintossicare.
Se seguite già una dieta equilibrata e ricca di alimenti integrali, non dovreste preoccuparvi della presenza di glutammato monosodico nei vostri piatti.
Il componente alimentare E621 quindi non deve essere temuto, bensì utilizzato/assunto in maniera parsimoniosa